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Así se prepara un verdadero ceviche norteño

Sin duda la receta estandarte de la cocina peruana es el ceviche, una elaboración cuyo ingrediente estrella es el pescado crudo, que se cuece en frío gracias al efecto acido del limón o la lima. Un plato refrescante que admite tantas variaciones como queramos, pudiendo escoger entre cualquier especie de pescado blanco (aunque no es descartable el pescado azul), y sazonado con todo un abanico de especias, hierbas aromáticas, ajís picantes y otros condimentos. Una receta abierta que hemos adaptado a los ingredientes que podemos encontrar más fácilmente en nuestros mercados. En esta ocasión lo acompañamos con una tempura de plátano macho, de la que daremos la receta en otro momento.

Ingredientes
400 gr. de halibut o cualquier otro pescado blanco
½ pimiento rojo
2 ajís (chiles)
2 patatas
½ cebolla
Cilantro
5 limas
Sal

Elaboración
Se corta el pescado en pequeños trozos de 1cm x 1 cm aproximadamente y se mezcla con la cebolla bien picada. En un cuenco se lava con agua fría, se escurre completamente y se incorporan el pimiento rojo y el ají bien picados, la sal y el jugo de las limas.

Dejar reposar en la nevera durante ¾ hora o una hora. El jugo de la lima habrá actuado sobre las proteínas del pescado, y ahora tendrá un aspecto blanco, de ahí su nombre “leche de tigre”, que por cierto es un estupendo remedio casero para la resaca.

Mientras el pescado va cocinándose en frío gracias al zumo de lima, coceremos las patatas en agua con sal. Para ello se ponen las patatas con piel en agua fría y contaremos 10-15 min. desde que comience a hervir. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y del tipo de patata, pero siempre se puede pinchar con un palillo y si sale con facilidad, la patata ya está lista. Las retiramos del fuego y las ponemos a enfriar en un bol con agua y hielo para frenar la cocción. Una vez frías, les quitamos la piel, las cortamos en rodajas y las reservamos.

Con ayuda de un aro de emplatar u otro tipo de molde, disponemos una lámina de patata cocida y sobre ella 4 o 5 cucharadas del ceviche, al que habremos escurrido la leche de tigre previamente. Espolvorear con un poco de cilantro picado fino. Servir bien frío.

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Tradición Trujillana: El Shambar

“Una sopa de menestras, de mi sierra liberteña, se ha convertido en la enseña, de su cocina maestra. El shámbar es una muestra de la transculturación, Trujillo le dio adopción, a este serrano potaje, y hoy luce como un mensaje de la peruanización”.

Son las primeras líneas del trujillano Antonio Cavero Tirado, cultor del arte popular, decimista de buen gusto, quien falleciera en el año 2006 y que entre sus múltiples escritos rindió culto a este potaje atribuido a la cocina trujillana, pero que cuenta en la fórmula de su preparación con elementos básicamente serranos.

Entre las costumbres que se desprenden a partir del consumo de este plato, está el haberse posicionado como el alimento tradicional de los lunes. Varias razones motivan este hábito, sin embargo nos detendremos en algunas:

Se cree que, al igual que los negros en su momento aprovecharon las menudencias y tripas de res para crear delicias, así, algunos habitantes de los pueblos andinos juntaban las sobras que su cocina del fin de semana y de las fiestas quedaban y adicionándole algún ají, la convertían en sopa o puchero.

Otra investigación, esta vez de la autoría de Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque cargado de la energía y calorías que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana con los nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.

UN NOMBRE PARTICULAR:
Volviendo a la particularidad de su nombre; concienzudos estudios indican que existe la disyuntiva de llamar Shámbar o Chambar a la sopa de trigo, menestras, pellejo de chancho, garbanzos, costillas y otros ingredientes más, que se sirve en Trujillo, Chiclayo, Cajamarca y que además se conoce con otros nombres y ligeras variaciones en algunos pueblos de la sierra del país.

La evolución natural de la lingüística y la inclusión de nuevos términos en el habla popular no ha obviado el caso de nuestro plato de hoy. Sin embargo, ahora después de mucho tiempo, se puede poner en evidencia el significado de la palabra. Esta ha sido producto de la forma como nuestros vocablos van distorsionándose en la escritura y en la pronunciación con el paso de los años.

No puedo dejar de citar a Rodolfo Tafur Zevallos, quien haciendo un trabajo serio de investigación concluye con que “en el diario hablar de los Incas Yarowilcas, habitantes del centro del Perú, existe en su vocabulario, una frase que define al “lugar de sembrío” o “chacra”, con el vocablo quechua “shallqa”.

Si a ello añadimos que “el trabajo que implica cosechar lo sembrado” es “Shamba” y el producto de ese trabajo o comúnmente “cosecha” es “Shámbar”; podemos entonces definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras del ande peruano.
Para nadie es un secreto que el departamento de La Libertad tiene pueblos y ciudades a más de dos mil metros sobre el nivel del mar, nada extraño sería entonces asumir que estos lugares dieron nacimiento y “criaron” al Shámbar, convirtiéndolo en un plato emblemático, pero sobretodo con una personalidad propia, en la culinaria de esta parte del país.

Por lo tanto, si queremos darle una acepción poética y verter un sentimiento regionalista, como nos induce a hacerlo esta deliciosa “sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo, debemos definir al Shámbar como: “comer el fruto de mi trabajo”. Gracias por el aporte Rodolfo, una vez más nuestros lectores y yo, nos iluminamos con tus investigaciones.

UN SOLO PLATO, BASTA Y SOBRA…
Hay potajes de los que hablamos en nuestros artículos que mueven nuestras fibras internas y nos llevan al recuerdo como medio motivador para exponer sus líneas; hay otros que cargados de la información necesaria, enfrían de algún modo el estilo, pero ilustran paralelamente a escritora y lectores; otros tantos que, por algún detalle particular, incitan cierta curiosidad y permiten que alrededor de este se desarrolle la historia.

En este caso, considero que nuestro artículo se ajusta a la descripción de la última característica mencionada, pero que además capta la atención e indagación de quienes nos sumergimos en su historia, porque tiene más de un dato por averiguar.








El Shámbar es un plato rico en sabor, historia, ingredientes, origen, particularidades. Se suman en el, todos elementos que lo hacen digno de tomarnos el tiempo para conocerlo, disfrutarlo y compartirlo.

Son el trigo, las menestras, la carne en sus diferentes presentaciones, la cebolla, el ají y las hierbas, portadoras de las mejores noticias a favor de nuestra salud y de la preservación de la energía en nuestro cuerpo y –por que no decirlo- también en nuestro estado de ánimo.

Son 432 calorías por porción, 338 miligramos de Fósforo, 134 mg de Calcio, 110 de Vitamina A, casi 40 gramos de Carbohidratos, si a ello le sumamos las proteínas, grasas y hierro, que nos proporciona su consumo y el beneficio que aporta el trigo, al combatir el colesterol, estaremos frente a un plato completo en nutrientes, excelente portador de energía y delicioso, que sin lugar a dudas, justifica la costumbre de consumirlo al inicio de cada semana.

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Misión de la empresa

Food Show es un restaurante comprometido con la innovación, la creatividad no dejando a un lado sobrepasar las expectativas de nuestros clientes con una gama amplia de comida peruana.

Ofrecer conceptos únicos e integrales de platos típicos de nuestra gastronomía peruana y que sobrepasan las expectativas del cliente a través de la preparación de los platos típicos hechos por reconocidos chef de nuestra región y del país.

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Visión de la Empresa

La visión de Food Show es ser reconocidos como un restaurante original, sólido y profesional, con calidad humana y principios éticos, que trata de generar en sus clientes una cultura del sabor de la gastronomía peruana.

Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada para la satisfacción plena de nuestros clientes.

Llegar a ser el mejor restaurante de nuestra especialidad en la región norte, constituirnos como el más exitoso, y convertirnos también como una atractiva fuente de trabajo.

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La delicia del Ceviche

Ingredientes :

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.

Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.

Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.

Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.

Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

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